진달래흑염소농장

	흑염소 고기의 냄새
	우리나라에는 염소고기를 먹어보지 못했다는 사람이 의외로 많다. 이유는 간단하다. 대부분의 사람들이 염소는 개소주를 내어서 먹는 것으로 인식하고 있기 때문이다. 그러나 염소고기를 한 번 먹어본 사람은 다시 먹게 되는데 이는 “염소고기가 생각했던 것과는 달리 맛이 있어서” 라고 한다. 어떤 사람은 염소고기는 노린내가 난다고 질색을 하는 이도 있다. 사람도 남녀에 따라 특유한 체취가 있듯이 모든 동물은 그 나름의 특유한 냄새를 가지게 마련이다. 동물 중에서도 수컷의 냄새는 특히 더하다. 이렇듯 염소라고 예외일 수는 없는 것이다. 암염소의 고기는 숫염소 고기보다 육질이 연하고 맛이 좋다. 거세한 숫염소의 고기는 암염소 고기와 비슷하여, 1년생 이하의 염소는 암수가 다같이 고기가 연하여 육질의 맛을 높일 수 있다. 결국 염소고기는 맛이 좋고 영양이 우수한데 조리를 해서 먹을 때는 염소고기에서 노린내가 나지 않도록 요리하는 요령이 중요하다. 노린내는 주로 카프린산과 페라골산 등의 지방산에 의해서 난다. 대개 포유동물중 수컷이 다 그렇듯이 염소도 항문과 꼬리부분 사이에 분비선이 있고, 수놈은 정자를 생산하는 고환 부위에서 냄새가 더 난다. 동물의 수놈은 암컷을 유혹하기 위하여 저마다 독특한 냄새를 발산한다. 더욱이 암컷보다 털이 많아 피부에서 발산하는 냄새가 털 속에 쌓였다가 다시 피부 속으로 스미는 것이다. 발정기 때는 더욱 냄새가 고약하다. 수컷을 거세하면 호르몬 분비를 할 수가 없어 노린내는 훨씬 적어진다. 수컷과는 달리 암컷에서는 이런 문제가 별로 없다. 산양고기를 대량으로 수출하고 있는 호주나 뉴질랜드에서는 산양고기의 풍미개량을 연구하고 고기의 품질을 향상 시키는 특수한 사료를 주는 등 많은 노력을 기울이고 있다. 우리나라에서는 예부터 전해져 내려오는 냄새제거 방법으로 다음과 같이 3가지를 들 수 있다. 첫째, 뽕나무 뿌리나 껍질을 염소고기와 같이 넣고 삶으면 냄새가 제거된다. 그러나 너무 많은 양을 넣게 되면 염소 특유의 풍미를 잃게 되므로 적당량을 넣어야 한다. 만약 뽕잎을 넣게 되면 고기와 국물이 녹색으로 물들여지므로 삼가야 한다. 둘째, 왕소금을 도살 직전에 입 안에 넣는 방법이 있다고 하지만 이러한 방법보다는 소금을 물에 녹여 이를 1.8L 들이 병에 담아 목매달아 먹이도록 하면 냄새 제거된다고 한다. 셋째. 염소를 도축할 때 목을 따 피를 제거한 후 미지근한 물에 잠시 담가 둔다. 위와 같은 방법은 재래식 방법이며 좀더 과학적인 연구로 질긴 고기를 연하게 하는 분해효소제처럼 냄새제거 효소를 개발하여야 할 것이다.